Natur Glossar

Das Interesse an naturnahen Weinen ist in den vergangenen Jahren sprunghaft gestiegen und der Anteil biologisch hergestellter Weine ist exorbitant in die Höhe geschnellt. Die Gründe dafür sind so vielfältig wie unterschiedlich.

• Junge Menschen und die neue Winzergeneration haben ein grösseres Umwelt- und Nachhaltigkeitsbewusstsein - und das nicht erst seit Greta.
• Man will wissen, was in den Nahrungsmitteln und ebenso im Wein drinsteckt. Und was eben nicht.
• Der Wissensdurst rund ums Thema Wein ist generell gross.
• Social Medias erhöhen die Aufmerksamkeit.
• Dass Biowein qualitativ mit herkömmlichen Weinen mithalten kann oder diese sogar übertrifft, ist heute allgemein bekannt.
• Und: Mit einem guten Gewissen lässt es sich besser schlafen.

Zu diesem Thema könnte man ganze Internetseiten füllen. Deshalb versuchen wir, diesen Knackpunkt kurz und bündig, aber trotzdem möglichst informativ und umfassend zu beschreiben. Der biologische Weinbau beruht auf dem Verzicht bestimmter Anwendungen bei der Düngung, dem Pflanzenschutz und gewisser kellerwirtschaftlichen Massnahmen. Grundsätzlich gelten für die Weinerzeugung die nationalen Weingesetze und die im «Codex» gelisteten Produkte zur Verarbeitung von biologisch produzierten Trauben.

Düngung und Pflanzenschutz:

Der Boden ist die eigentliche Schatztruhe der Weinbauproduktion und wird mit standortangepassten Bearbeitungsmassnahmen und einem auf die Boden- und Rebenbedürfnisse abgestimmtes Begrünungsmanagement bewirtschaftet. Die Fruchtbarkeit und Gesundheit wird mit regelmässigen Beigaben von organischem Dünger wie Kompost (oder je nach Zulassung auch mit Mineraldünger) verbessert. Das nachhaltige Ziel ist eine grösstmögliche Artenvielfalt und die Begünstigung von Nützlingen. Grundsätzlich ist der Einsatz synthetisch hergestellter Insektizide, organischer Fungizide sowie Herbizide verboten. Doch auch im biologischen Weinberg müssen jedes Jahr Krankheiten bekämpft werden. Deshalb ist - mangels besserer Alternativen - der Einsatz von Kupfersulfat gegen den falschen Mehltau erlaubt. Die Methode ist jedoch umstritten, da Kupfersulfat eine ökotoxische Wirkung hat, nicht abgebaut werden kann und sich deshalb im Boden anreichert. Dies steht nach wie vor in einem Widerspruch mit den hochgesteckten Zielen der Bioproduktion.

Kellerwirtschaftliche Massnahmen:

Sie werden auf die notwendigsten Eingriffe beschränkt und unterscheiden sich je nach Betriebsphilosophie. Dabei ist zu erwähnen, dass der Einsatz von Schwefeldioxid (Sulfite, SO2) in reduziertem Mass erlaubt ist. Weshalb steht auf dem Weinetikett "Enthält Sulfite"? Genau deshalb, weil der Verzicht darauf dramatische Folgen für jeden Wein hat. Um diese abzuschwächen, ist dieser Einsatz klar definiert und kann je nach Witterungsbedingungen regional angepasst werden. Verboten sind aber Hilfsmittel wie Kaliumsorbat, Blauschönung mit Gelbkali, die teilweise Entalkoholisierung oder auch gentechnisch veränderte Mikroorganismen. Je nach Label ist auch der Zusatz von Eichenholzstücken, Gummi arabicum, Hausenblase oder Kasein untersagt.

Alle zertifizierten Weine (ohne demeter)

Der Ursprung der Biodynamie in der Landwirtschaft und im Weinanbau ist auf das Jahr 1924 zurückzuführen, als Rudolf Steiner in einer Vortragsreihe die Ideen dazu präsentierte.

Wer nach biodynamischen Richtlinien arbeitet, übertrifft die Anforderungen an den Bioweinbau um einiges. Konkret bedeutet das nämlich: Verzicht auf Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger, Berücksichtigung der ökologischen Vielfalt im Rebberg und eine qualitative Arbeit mit den Reben. Dazu kommt der Einsatz der biodynamischen Präparate.

Biodynamische Produkte können über den Demeter-Verband zertifiziert werden, der 1927 gegründet wurde. Im Jahr 1997 wurde der Verein Demeter International ins Leben gerufen. Heute sind weltweit etwa 880 Weingüter Demeter-zertifiziert, davon rund 60 in der Schweiz.

Demeter-Weinkelterung geht einen entscheidenden Schritt weiter als die reguläre biologische Kelterung:
• Es werden die natürlichen Hefen, die auf den Trauben vorkommen, zur Gärung verwendet.
• Die Schönungsmittel sind stark eingeschränkt. Beispielsweise darf bei der Demeter-Weinkelterung keine Gelatine beigemischt werden.
• Alle Demeter-Weine sind vegetarisch, aber nicht zwingend vegan, da sie mit Ei oder Magermilch/Molke geschönt sein können. Wer wissen möchte, ob ein Wein vegan ist, kann dies mit dem Suchfilter Vegan im Webshop herausfinden. Ganz allgemein muss - wenn bei einem Wein der explizite Vermerk fehlt - bei der Winzerin, dem Winzer oder dem Weinhändler direkt nachgefragt werden.
• Bei Demeter-Weinen dürfen keine Enzyme eingesetzt werden, die die Saftausbeute erhöhen.
• Es wird kein rektifiziertes Traubenmostkonzentrat zugesetzt.
• Bei Bio-Weinen wie auch bei Demeter darf geschwefelt werden.

Mit der Domaine Romanée Conti im Burgund kann die Weitsicht und die Bedeutung des biodynamischen Weinanbaus beispielhaft untermauert werden: Der seltenste, kostspieligste und häufig auch beste Wein der Welt wird seit 1985 biologisch und seit 1996 biodynamisch produziert. Die Überzeugung in der Domaine Romanée Conti ist aber nicht philosophischer, sondern schlichtwegs pragmatischer und sehr konkreter Natur. Eine Flasche à 75cl vom vollendeten Jahrgang 2015 kostet rund 19'000 Franken. Anstelle eines neuen Autos sollte man sich einmal im Leben den Genuss eines solchen Weines gönnen.

Alle biodynamischen Weine

Alle Demeter weine

Sie wundern sich, wie um Himmels Willen ein Wein nicht vegan sein kann? Die Antwort ist simpler als gedacht. Die Weinerzeugung basiert grundsätzlich auf der Vergärung von Trauben, was für ein pflanzliches, also veganes und vegetarisches Endprodukt spricht. Für die Klärung und Schönung (von Trubstoffen befreien, geschmeidig machen, stabilisieren) sind hingegen tierische Hilfsmittel wie Hühnereiweiss, Gelatine oder Milchprodukte, erlaubt. Die Schönung mit Eiweiss kennt man seit der Antike und sie gilt als besonders sanft, effizient und natürlich, weshalb sie noch heute von vielen Spitzenproduzenten aufwendig angewendet wird.

Die gängigsten veganen Schönungsmethoden sind Bentonit, Aktivkohle nichttierischen Ursprungs, vegetabile Gelatine oder Sedimentation. Bentonit ist eine natürliche Mineralerde aus der Verwitterung vulkanischer Aschen oder gleichartiger Ablagerungen und das sicherste Mittel zur Verhinderung einer Trübung im Wein. Aktivkohle wird zur Beseitigung von Farb-, Geruchs- und Geschmacksfehlern eingesetzt und die natürliche Sedimentation ist ein sehr schonendes und qualitätsförderndes Verfahren zur Mostklärung. Es geht also auch ohne jegliche tierische Produkte. Und keinesfalls auf Kosten der Qualität, sonst würden nicht immer mehr Top-Winzer auf den veganen Weinstil umsteigen.

Alle veganen weine

Bei einem Orange Wine handelt es sich um einen Weisswein, der wie ein Rotwein hergestellt wird. Die Weissweintrauben werden mit den Beerenschalen (Maische) vergoren und extrahieren dadurch mehr Tannine und Farbstoffe aus den Beerenschalen. Orange Wine ist durch eine dunkelgelbe bis orange Farbe gekennzeichnet und ist meistens etwas trüb. Gelegentlich wird er als vierte Weinfarbe neben Rot, Weiss und Rosé bezeichnet.

Ein Beispiel für einen traditionellen maischevergorenen Weisswein ist der Ampeleia Bianco aus der Toskana. Auch wenn damit immer noch eine kleine Marktnische bedient wird, gibt es einen internationalen Trend, bei dem Winzer mit Orange Wine Erfahrungen sammeln. Dabei werden mit traditionellen wie auch modernen Methoden verschiedene Stilistiken erzeugt – mit dem gemeinsamen Nenner der Maischestandzeit. Die Weine präsentieren sich extrem unterschiedlich in Aussehen, Geruch und Geschmack und können mitunter gewöhnungsbedürftig sein. Orange Wine wird überwiegend im mittleren und gehobenen Preissegment angeboten.

Alle orange Weine

Auch wenn die Herstellung von Naturwein (in allen Farben) gesetzlich nicht geregelt ist, bildet sich unter den Produzenten ein klarer Konsens heraus: Die biologische Bewirtschaftung wird als Voraussetzung für die Naturweinerzeugung angesehen. Die meisten sind zertifiziert oder befinden sich in der Umstellung. Gesunde Trauben erfordern eine aufwendige Pflege der Reben und einen frühen Lesetermin. Der Verzicht auf Anreicherung, Schönungsmittel und Filtrationshilfsmittel zugunsten einer natürlichen Klärung ist unumstritten. Der Einsatz von Schwefel wird unterschiedlich bewertet, wobei die Hälfte der Produzenten denkt, Naturwein solle kein Schwefel zugesetzt werden, während die andere Hälfte eine moderate Schwefelung befürwortet.

Alle natural weine

Ist Bio-Wein besser als konventionell hergestellter Wein?

Nein. Für Bio-Wein gilt nämlich das gleiche wie für jeden anderen Wein auch: Jeder Mensch hat einen anderen Geschmack und sollte den für sich idealen Wein finden, unabhängig von Trends, Moden und Experten. Das gilt auch umgekehrt: Bio-Wein muss weder besser noch schlechter schmecken als konventioneller Wein.
Weil aber viele Zusatzstoffe bei Bio-Wein untersagt sind, kann das dazu führen, dass gewisse Mainstream-Geschmacksrichtungen schwerer zu "machen“ sind. Viele Weingeniesser sehen das positiv und finden, dass Bio-Wein eben individueller und authentischer schmeckt. Doch muss man dabei berücksichtigen, dass vor allem kommerziell erfolgreiche, konventionelle und in grossen Mengen produzierte Weine mit önologischen Verfahren aufgehübscht werden – ja sogar müssen. Denn die Kunden erwarten oft eine gleichbleibende Qualität und einen ähnlichen Geschmack. Doch genau dies ist bei einem Naturprodukt (wie es Wein eigentlich sein sollte) schwer zu gewährleisten. Und gleichzeitig muss man sich stets bewusst sein, dass die Grenzen zwischen konventionell, biologisch und biodynamisch oft fliessend sind. Denn auch viele konventionell arbeitende Winzer versuchen, mit möglichst wenig Spritzmitteln auszukommen, um ihre Böden gesünder zu halten und damit sogar noch Geld zu sparen. Will man aber wissen, mit welchen Mitteln ein konventioneller Produzent im Weinberg und Keller eingreift, muss man eine enge Beziehung zu diesem pflegen. Ansonsten ist es sehr schwierig, an solche Informationen zu gelangen.